Đi trên những cánh đồng cỏ xanh màu mỡ của đồng quê Châu Âu mà Hà Lan là một đất nước tiêu biểu có cảnh quan đẹp như tranh vẽ với nền nông nghiệp nổi danh với ngành công nghệ sữa và các loài hoa, người ta không thôi xuýt xoa, sao làng quê êm đềm đến lạ, sao những đàn bò ung dung gặm cỏ kia bình yên đến lạ. Nền công nghiệp sữa của họ thảo nào mà phát triển mạnh mẽ đến thế.
Công nghiệp sữa của châu Âu hay của bất cứ quốc gia nào có ngành chăn nuôi bò phát triển như Úc, Newzeland, Mỹ đều cho chúng ta một sản phẩm tuyệt vời trong sản xuất các loại bánh ngon, đấy chính là bơ (Butter), một thứ nguyên liệu chất béo được coi là xa xỉ, đắt đỏ cho sản xuất bánh nói chung, tạo ra mùi vị béo ngậy thực sự quyến rũ những khách hàng ẩm thực khó tính.
Sự ra đời của máy tách bơ công nghiệp
Năm 1860 một kỹ sư người Thụy Điển – Carl Gustf Patrik De Laval đã phát minh ra máy tách bơ công nghiệp và người ta bắt đầu tiến hành sản xuất công nghiệp thứ chất béo tuyệt vời này.
Trước đó người ta chỉ nấu sữa đặc lại thành GHee – một thứ chất béo còn đắt đỏ hơn nữa mà ngày nay còn một vài nước Nam Á hay Ả Rập vẫn sử dụng.
Bơ (Butter) thường có hàm lượng chất béo từ sữa của loài nhai lại tốt thiểu là 80%, phần còn lại là nước, khoáng chất, phần lớn bơ (Butter) thương phẩm chứa 84% chất béo từ sữa và phần lớn từ sữa bò, trâu, hay số rất ít từ dê, cừu.
Ảnh hưởng của thức ăn của bò lên thành phẩm bơ
Nếu bò ăn nhiều cỏ xanh, sữa và các sản phẩm từ sữa bò sẽ có màu vàng chanh vì sản phẩm chứa nhiều betacaroten có nhiều trong cỏ xanh và bơ này sẽ thường cứng hơn, có nhiệt độ tan (slip melting point) khoảng 30-32 độ C. Mùi thơm của các sản phẩm bơ sữa khi bò ăn cỏ xanh có phần thơm hơn.
Nếu bò ở những nơi có mùa đông khắc nghiệt, ko đủ cỏ xanh, bò phải ăn cám công nghiệp hay cỏ/rơm khô thì sữa và các sản phẩm từ sữa có màu trằng ngà, và bơ sẽ mềm hơn, độ tan chảy (slip melting point) khoảng 28 đến 30 độ C.
Ngoài sự khác nhau này khi so sánh bơ của bò ăn cỏ xanh và bò ăn rơm khô, các chỉ số thành phần dinh dưỡng hầu như giống nhau.
Các loại nguyên liệu thay thế bơ
Năm 1869 một kỹ sư hóa thực phẩm người Pháp phát minh ra margarine – là một loại chất béo dùng thay thế cho bơ (butter) bằng cách tinh luyện mỡ bò và cho hương sữa, theo sau đó đầu những năm 1900 là phát minh ra magarine thực vật khi người ta phát minh ra qui trình hydrorate hóa đầu thực vật (tức biến dầu thực vật sang dạng chất béo rắn), đây là những sản phẩm rẻ tiền hơn dùng để thay thế bơ từ sữa động vật động để hạ giá thành, các sản phẩm này không có độ ngon độ ngậy như bơ từ sữa.
Ngày nay ở Việt Nam hay một số nước người ta còn sản xuất ra các chất thay thế bơ (butter) hay dầu bơ (butter oil) được làm từ mỡ cá tinh luyện hay mỡ heo hay mỡ bò tinh luyện .Hoạc một sản phẩm có trộn một lượng bơ nguyên chất (butter) với margarine hay bơ (butter) với mỡ động vật tinh luyện,thì cho ra một sản phẩm tiếng Anh gọi là butter blended.
Những sản phẩm này về nguyên tắc theo tiêu chuẩn về an toàn nhãn mác của CODEX (liên minh châu Âu) hay FDA Hoa Kỳ, tên gọi qui cách sản phẩm sẽ không được ghi tên là butter mà sẽ được gọi sang những cái tên khác như : Buttery spread /margarine, butter oil subsititue, butter oil replacer, butter blended …những chất này không thể có độ ngậy, độ thơm béo như bơ từ sữa động vật (Butter) nguyên chất được.
Khi du nhập vào Việt Nam do đặc tính ngôn ngữ, người ta hay cứ gọi chung một cái tên rất lập lờ là: Bơ, Bơ thơm,….nhưng thực chất về chất lượng và giá cả rất khác nhau.
Hàng loạt các sản phẩm chất béo không hề có nguồn gốc từ sữa động vật (tức trong tiếng Anh không được gọi là butter) nhưng người ta vẫn gắn cho nó cái tên là bơ như: Buttery spread /margarine, butter oil subsititue, butter oil replacer. Nếu ở Châu Âu hay Mỹ người ta có thể bị phạt nặng thậm chí chịu trách nhiệm pháp luật nếu gọi sai tên của sản phẩm.
Cách bảo quản và sử dụng bơ
Bơ ( butter ) nguyên chất có thể được cho thêm một hàm lượng muối chút ít để bảo quản được lâu hơn ,bơ này sẽ mặn hơn một chút và vẫn có thể sử dụng để làm bánh,nếu công thức bánh có muối thì các bạn có thể gia giảm muối tùy theo độ mặn của bơ
Bơ có thể dùng ăn trực tiếp với bánh mỳ hay dùng để nấu chiên xào và đặc biệt dùng làm bánh. Nếu trữ đông lạnh -18 độ bơ có thể giữ được 12 -18 tháng. Do hầu như được trữ đông nên bơ thường không bao gồm chất bảo quản.
Loại bơ cao cấp nhất là bơ được sản xuất từ sữa lên men gọi là lactic butter, bơ này khá đắt tiền, có mùi vị thơm ngậy lâu và nồng nàn.
Áp dụng bơ vào kinh doanh và làm bánh
Khi mua một sản phẩm nguyên liệu để làm bánh người đầu bếp cần hiểu và phân biệt thật rõ bản chất và giá trị thực sự của các loại nguyên liệu để tránh bị hiểu lầm.
Chúng ta không nhất thiết phải mua một nhãn hiệu bơ nào nổi tiếng nhưng giá cao, chúng ta chỉ cần chọn lựa một sản phẩm bơ (butter) tiêu chuẩn có độ béo 80-84% (tất nhiên nếu hàm lượng béo càng cao thì càng chất lượng) và hoàn toàn làm từ sữa động vật.
Còn nếu chọn lựa các sản phẩm thay thế bơ để hạ giá thành các bạn nên chọn lựa loại có độ tan chảy ở nhiệt độ thấp hơn cơ thể người, tức độ tan thấp hơn hoặc bằng 36 độ thì bánh ăn ít ngán hơn.
Bơ – Sản Phẩm Kỳ Diệu Từ Nông Trại sẽ luôn là 1 trong những nguyên liệu làm bánh không thể thiếu của các thợ làm bánh. Qua bài viết Nhất Hương hi vọng các bạn đã nắm được những thông tin cần thiết để phân biệt và áp dụng bơ vào hoạt động kinh doanh ngành bánh hoặc bổ sung thêm vào kiến thức học làm bánh của mình
Chúc các bạn một ngày tốt lành.
Có thể bạn cũng quan tâm:
– Các Loại Bột Trong Bánh Âu
– Có nên dùng hoa tươi thay thế hoa kem trong trang trí bánh kem chăng?
– Hướng dẫn cách pha màu kem topping
