Tổng hợp các loại bột mì được sử dụng trong bánh âu, 1 kiến thức dành cho các bạn học làm bánh cần nắm khi theo học các món bánh âu.
Nói đến làm bánh, chắc hẳn không ai là không biết Bột Mì – Bột Lúa Mì là một trong những nguyên liệu làm bánh cơ bản và thiết yếu nhất để cấu thành nên những món bánh quen thuộc. Thế nhưng, để phân biệt và sử dụng các loại Bột Mì cho từng loại bánh lại khiến chúng ta phân vân, do dự, bởi lẽ nếu sử dụng không phù hợp sẽ khiến món bánh và chúng ta kì công thực hiện trở nên thất bại. Nắm bắt được những thắc mắc, băn khoăn ấy, Trung Tâm Dạy Nghề Bánh Nhất Hương hôm nay sẽ giúp các bạn hiểu rõ đặc tính từng loại Bột Mì để các bạn vận dụng hiệu quả nhất khi làm bánh tại gia đình.
Bước đầu tiên trong quá trình làm bánh là lựa chọn nguyên liệu, bạn nên chọn bột còn mới, bao bì kín đáo, không hở, không quá hạn sử dụng, bột có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng và đặc biệt quan sát rõ số % mà nhà sản xuất đã chú thích, vì nó sẽ ảnh hưởng RẤT LỚN đến món bánh và chúng ta đang muốn thực hiện.
Bởi lẽ, số % ấy chính là thành phần phần trăm của chất Protein có trong Bột. Khi trộn, Protein gặp nước và tác động của việc nhồi bột sẽ tạo thành Gluten – nhân tố bí ẩn tạo độ dẻo dai và giữ lỗ khí khi men sinh ra/do lồng cầu tạo thành. Nhờ đó mà khi các lỗ khí giúp bánh nở to thì Gluten lại tạo kết cấu và hình dáng ổn định cho bánh khi nướng. Vì vậy, thành phần phần trăm (%) Protein/Gluten càng thâp thì bánh sẽ càng mềm, mịn và ngược lại, thành phần phần trăm (%) Protein/Gluten càng cao thì bánh sẽ cứng và dai hơn.
Dựa vào thành phần phần trăm (%) Protein, Bột Mì được chia thành 6 loại như sau:
1. Bột làm bánh mì (Bread Flour): Bánh mì là loại bánh cần độ dai, vì vậy hàm
lượng protein phù hợp là 11%-14%.
2. Bột làm bánh ngọt/ bông lan (Cake Flour):
– Bánh ngọt/ bông lan cần có độ mềm mịn, vì vậy hàm lượng Protein phù hợp:
7%-9%.
– Bạn cũng có thể tự trộn theo tỷ lệ sau:
120g bột cake = 100g bột mỳ đa dụng + 20g bột ngô
3. Bột Mì đa dụng (All Purpose Flour):
Loại bột thông dụng, phổ biến nhất và dễ dàng tìm mua. Mặc dù bột đa dụng có thể sủ dụng làm gần như tất cả loại bánh, nhưng thành phẩm chỉ dừng lại ở mức trung bình, không đạt đa số yêu cầu của
từng món bánh. Hàm lượng Protein trong bột là 10.5%-11.5%.
4. Bột tự nở (Self Raising Flour):
– Loại bột thông dụng và phổ biến tại Mỹ nhưng khá xa lạ tại Việt Nam. Đây là loại bột tiện dụng bởi bột đã được trộn sẵn với bột nở và muối, nhưng cũng giống như bột đa dụng, thành phẩm chỉ dừng lại ở mức trung bình, không đạt đa số yêu cầu của từng món bánh.
– Bạn cũng có thể tự trộn theo tỷ lệ sau:
140g bột mỳ đa dụng + 6g baking powder + 4g muối
5. Bột bánh bao: loại bánh phổ biến tại Đông Nam Á, hàm lượng Protein phù hợp là 10%.
6. Bột mì Durum (Durum Flour): loại bột làm từ loại lúa mì rất cứng, thường sử
dụng làm các loại Pasta, Spagetti vì có làm lượng Protein cao nhất.
Hy vọng rằng trong quá trình tìm hiểu và thực hành bánh của các bạn, bài viết này sẽ
giúp các bạn dễ dàng chọn lựa và ứng dụng các loại bột phù hợp với từng dòng bánh khác
nhau.
Trung Tâm Dạy Nghề Bánh Nhất Hương mong rằng các bạn sẽ yêu thích và theo
dõi fanpage của Trung Tâm tại – https://www.facebook.com/trungtamdaynghenhathuong/
Cám ơn các bạn đã yêu thích ngành bánh và ủng hộ, tiếp thêm nguồn động lực để Trung Tâm có thêm nhiều bài viết hữu ích khác, nhằm đem ngành bánh đến gần với mọi người và truyền lửa yêu bánh đến nhiều bạn trẻ hơn.
