Dạo quanh một vòng nền ẩm thực đa dạng của nước ta, giữa hàng ngàn món ăn đặc sắc lại có một món ăn đặc trưng, không chỉ quen thuộc với mọi tầng lớp, ghi dấu trên mỏi nẻo đường Việt Nam và đặc biệt còn chinh phục thể giới, đó là Bánh Mì. Bởi lẽ, dù đi đến bất cứ địa danh nào cũng đều có món bánh mì đặc sản, mang đậm văn hóa ẩm thực tại đó như: bánh mì cay Hải Phòng, bánh mì xíu mại Đà Lạt, bánh mì kẹp Hội An, bánh mì Sài Gòn, v.v… Nhân đây, chúng ta cùng đi ngược dòng thời gian để tìm hiểu Bánh Mì đã ra đời và phát triển thế nào tại Việt Nam.
Sự xuất hiện Bánh mì tại Việt Nam chia làm giai đoạn:
- Giai đoạn bánh mì Lò Gạch:
Những năm đầu thế kỷ 19, Bánh Mì theo chân người Pháp xuất hiện tại Sài Gòn dưới dạng Bánh Mì Baguette. Bánh Mì chủ yếu được sản xuất từ Lò Gach- loại lò truyền thống xây theo kiểu Pháp bằng gạch chỉ/gạch nung chịu nhiệt với vật liệu gồm đường, vôi và cát, kích thước của lò trung bình xây chiếm 10-15 m3, với cửa lò nhỏ cỡ 40cmX50cm phía trên cửa lò có nhiều lỗ nhỏ điều chỉnh hơi nóng, trong lòng của lò xây theo hình rẽ quạt với trần hình vòng cung có lỗ thông khói, lò không có cửa đốt lửa riêng, cửa đốt lò vào bánh và ra bánh là một, nhiên liệu sử dụng chủ yếu là than hoặc củi.
Trong dây chuyền sản xuất của giai đoạn lò gạch, thợ bánh mì được chia làm 3 khâu:
- Thợ nhất: nướng bánh hay còn gọi là đứng lò. Là thợ chính điều khiển quy trình sản xuất, chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng là người lãnh thù lao cao nhất
- Thợ nhì: cân, chia và se bột.
- Thợ ba: trộn bột.
Tất cả các khâu thợ lò gạch đều làm bằng tay với quy trình làm việc như sau: Thợ Ba sẽ trộn và ủ bột trong những thùng gỗ lớn. Sau đó, Thợ Nhì sẽ cân và se bột trên bàn gỗ, đựng và ủ bột trong những hộp gỗ dài gọi là “rương” bánh. Cuối cùng, Thợ Nhất sẽ đưa bánh vào lò bằng cây “dằm” tựa như cây mái chèo ghe và nướng bánh. Khi bánh chính sẽ ra bánh bằng một vật dụng gọi là cái “giá” tựa như cái xẻng có phần cán bằng gỗ nhẹ, phần lưỡi là miếng nhuôm hình chữ nhật phẳng uốn cạnh gia cường 3–4 cm kích thước của lưỡi khoảng 40cmX50cm, mỗi một mẻ bánh ra lò gọi là một “quận” bánh, bánh ra lò được đựng trong những giỏ cần xế lớn có dung tích lên đến hơn 1m khối,giỏ được lót bằng bao bố hoặc bao đựng bột mì vệ sinh, êm và giữ nóng.
Công đoạn sản xuất Bánh Mì công phu là thế, nhưng nguyên liệu tạo nên Bánh Mì lại vô cùng đơn giản với: Bột, muối, men và nước. Nhờ đó, thực khách có thể cảm nhận vị Bánh Mì truyền thống, đặc trưng mà không bị tác động bởi quá nhiều thành phần khác trong bánh.
- Giai đoạn bánh mì Lò Điện:
Đầu thập niên 70, nhận thấy sự bất tiện của lò gạch, một số chủ lò bánh mì đã nhập những loại lò nướng Bánh Mì tân tiến hơn từ Nhật về áp dụng cho quy trình sản xuất của mình. Lò có kích thước rộng 2,5m cao 2m và sâu 2-2,5m, có từ 4-6 quạt hút/thổi điều chỉnh hơi nóng, có hệ thống xả nước tạo hơi tự động và điều chỉnh nhiệt độ ổn định, lò được cách nhiệt/giữ nhiệt và an toàn. Tuy là lò điện nhưng nhiên liệu sử dụng có thể thay thế bằng Dầu.
Trong dây chuyền sản xuất của giai đoạn lò điện, thợ bánh mì được chia làm 3 khâu:
- Thợ nhất: nướng bánh hay còn gọi là đứng lò.
- Thợ nhì: cân, chia bột và se tròn.
- Thợ ba: se bánh thành dạng dài- thợ chính điều khiển dàn thợ, chịu trách nhiệm cao nhất về kỹ thuật và cũng lãnh thù lao cao nhất
Ở giai đoạn này, nguyên liệu làm bánh vẫn không đổi. Tuy nhiên, sự tiện lợi của lò điện tuy cho ra lò những mẻ bánh lớn, nhưng màu sắc bánh lại không vàng đẹp như giai đoạn Lò gạch.
3. Giai đoạn bánh mì thùng phuy:
Sau năm 1975, nền kinh tế tư nhân toàn miền nam Việt Nam bị tiêu diệt, thay vào đó là kinh tế nhà nước với hợp tác xã, quốc doanh hay công tư hợp doanh v.v… dẫn đến sự xuất hiện lò bánh mì thùng phuy hay còn được gọi là lò dã chiến. Lò được chế biến từ những thùng phuy 200 lít, lò có 2 phần chính: phần vỏ bên ngoài được dùng nguyên vẹn 1 thùng phuy, một đầu giữ nguyên, đầu kia được cắt 2 lỗ, một hình bán nguyệt và một hình vuông, lỗ hình bán nguyệt được cắt chừa lại khoảng 6–7 cm đều từ cạnh thùng vào mép lỗ, đường cung của lỗ hình bán nguyệt bằng nửa chu vi của thùng, lỗ hình vuông cách mép đáy của hình bán nguyệt 10 cm và chia ngay điểm giữa đáy lỗ hình bán nguyệt và có kích thước khoảng 30 cm x 30 cm, lỗ vuông này là cửa đốt củi của lò. Phần ruột lò được làm bằng nửa của thùng phuy cắt dọc, được gò và hàn kín mép thành chiếc thùng hình bán nguyệt bằng kích thước lỗ bán nguyệt của vỏ, ruột lò được luồn vào vỏ và hàn kín, lò được đặt nằm theo chiều dài, phía trên chính giữa của vỏ có ống thông khói, cửa nướng bánh cũng làm theo hình bán nguyệt gắn bản lề, lò được đặt sát tường dùng tôn hay gạch vây lại rồi đổ cát ngập lên vỏ lò để giữ nhiệt. Có nơi cùng cách thức trên nhưng họ dùng sắt tấm làm ruột lò hình chữ nhật và có 2 hoặc 3 tầng chồng lên nhau theo kiểu deck ovens của Nhật nên có tên gọi là “lò hộp”.
Trong quy trình sản xuất của gia đoạn này, dàn thợ cũng chia làm 3 khâu: trộn, cân-se và đứng lò, thợ ba là thợ chính. Điều đáng chú ý là các khâu thợ đều có quyền học nghề và truyền nghề cho nhau, khác với lò điện và lò gạch trước kia ai làm khâu nấy. Các công đoạn của lò thùng phuy đều làm bằng tay, họ làm việc và sinh hoạt gần như trong một gia đình, trung thành, có lương tâm và tự ái nghề nghiệp rất cao.
Đây cũng là giai đoạn xuất hiện những chiếc bánh mì “xé cánh” đẹp mắt được lưu truyền đến tận ngày nay, Bánh được cắt “3 dao” tức nở thành 3 cánh, 2 cánh ngắn ở 2 đầu bánh dài khoảng 10 cm và 1 cánh ở giữa dài khoảng 40 cm. Tuy nhiên, vào thời điểm đó, loại Bánh Mì đẹp mắt này chỉ hướng đến thành phần thượng lưu, dân lao động vẫn dung những chiếc bánh mì hình dạng cũ
4. Giai đoạn bánh mì hiện đại:
Ngày nay, việc sản xuất Bánh Mì với dây chuyền và áp dụng khoa học vào dây chuyền sản xuất đã cho ra đời những loại lò tân tiến, hiện đại, đa dạng về kích thước và phù hợp với nhu cầu nướng bánh theo từng loại khác nhau. Nhiên liệu sử dụng cho các loại lò hiện đại dùng gas và điện là chủ yếu.
Với sự đa dạng về nhu cầu ẩm thực mà từ đó, nguyên liệu làm bánh mì cũng đa dạng hơn. Người ta không còn chỉ dùng Bánh Mì với sữa mà còn biết tấu với các loại nhân như gà xé, heo quay, dăm bông,… kẹp vào giữa bánh. Đây cũng là giai đoạn Hoàng Kim khi Bánh Mì Việt Nam tạo được nét riêng trong ẩm thực thế giới và là món ăn phổ biến và được yêu thích của người Việt Nam, đặc biệt là giới sinh viên và người lao động.
Trung tâm Dạy Nghề Bánh Nhất Hương rất vui khi một lần nữa lại góp một bài viết hữu ích và lan truyền niềm đam mê bánh cho các bạn. Hy vọng các bạn tiếp tục ủng hộ và theo dõi fanpage để Trung tâm có thể có thêm nhiều bái viết hữu ích khác.
Nguồn: internet
Tổng hợp: Trần Phương Khanh
