CHUYÊN MỤC THÁNG 01/2013 – TUẦN 3: BỘT MÌ (TIẾP THEO)

Hôm nay chúng ta sẽ tìm hiểu phần tiếp theo về bột mì cũng như những tính chất của nó để ứng dụng trong làm bánh.

1.3. Quá trình xay nghiền bột mì:

1.4. Tính chất của bột mì:
1.4.1. Sự hồ hóa của bột mì:
Bột mì không hòa tan trong nước nhưng có khả năng hút nước rất mạnh, dễ trương nở. Ở nhiệt độ khoảng 620C – 670C, bột mì sẽ hồ hóa và trở thành một khối đông dính. Sự có mặt của gluten trong thành phần protein của bột mì tạo nên sự khác biệt so với các loại bột khác. Do đó, tính chất của bột mì thể hiện bởi tính chất của gluten.

Sự phát triển của Gluten trong bột nhào:
Thành phần của gluten gồm: Gliadin và Glutenin.
Hai chất này không hòa tan trong nước nhưng khi gặp nước thì trương nở thành khối dẻo, đàn hồi, có độ bền cơ học cao, giúp tạo bộ khung rỗng, xốp ( do sự dãn nở của khí CO2) của bánh khi nướng.
Ở nhiệt độ cao, gluten sẽ chín tạo thành lớp keo bọc lấy bề ngoài khối bột. Lớp keo này ngăn cản nước và nhiệt độ thấm qua.

Nếu chất lượng gluten càng cao, độ đàn hồi càng lớn, bột càng dẻo. Nhờ tính chất của gluten mà CO2 được tạo ra nhiều trong quá trình lên men và được giữ lại trong bột nhào, bánh sau khi nướng sẽ có thể tích lớn, nở xốp.
Chất lượng gluten quyết định chất lượng bột mì nhưng nó cũng phụ thuộc vào nhiều yếu tố tác động khác như: nhiệt độ, nồng độ muối cho vào, các chất phụ gia ( baking powder, baking soda…) thời gian ủ bột và nhào bột, độ pH, v.v… Sự phát triển của gluten là một quá trình xuyên suốt từ khi nhào bột, ủ bột đến khi tạo hình tạo hình.
Như vậy, Gluten được hình thành khi có sự kết hợp của:


Chức năng của gluten trong bột nhào:
– Hấp thụ và liên kết nước
– Giúp liên kết với bột
– Tạo thành độ đứng
– Bao quanh tất cả các thành phần khác
– Tạo nên tính đàn hồi
– Hút giữ không khí
– Dính các mảnh vụn lại
– Ảnh hưởng đến màu sắc của ruột bánh.
Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số lý học, độ dai, độ dãn, độ đàn hồi, màu sắc. Bột mì có chứa lượng gluten cao thì bột có độ đàn hồi tốt, độ dai cao, độ dãn trung bình, bánh làm ra sẽ xốp.
Protein là chỉ tiêu chính cho việc mua lúa mì vì nó liên quan đến các tính chất khác như độ hấp thụ nước, sức mạnh gluten.
Hàm lượng protein cũng liên quan đến sản phẩm cuối cùng như cấu trúc, hình dạng..
Protein thấp được sử dụng cho sản phẩm mềm như bánh cake, bánh hấp…
Bột protein cao được sử dụng cho sản phẩm yêu cầu cấu trúc dai như sandwich, mì sợi..
Bột protein cao yêu cầu thời gian trộn lâu hơn và bột hấp thụ nước nhiều hơn.
Nếu bột có lượng gluten thấp, bột khi nhào có độ dãn lớn, độ dai thấp, ít đàn hồi. Khi đó, bột nhào dính, bánh ít nở và bè ra.
Gluten tốt thường có màu trắng ngà, đôi khi có màu vàng nhạt. Gluten xấu thường có màu trắng sáng.
Ở Việt Nam, người thợ làm bánh chia bột mì thành 2 loại:
Bột mì số 8: có 8% đạm, chủ yếu chứa gluten. Khả năng hút nước từ 67 – 68%. Dùng làm các dạng bánh cần độ nở xốp.
Bột mì số 11: có 11 % đạm, trong đó chứa khoảng 5 – 6% gluten. Khả năng hút nước ít hơn khoảng 64 – 65%. Dùng làm các dạng bánh có độ giòn, khô.
Ngoài ra, chúng ta có thể thấy một số tên gọi khác:
Bột mì nguyên cám (Whole wheat flour)
Bột mì trắng (Plain flour)
Bột làm bánh mì (Bread flour)/ Pastry Flour
Bột làm bánh ngọt và cookies (cake flour). Điều gì xảy ra nếu chúng ta sử dụng bột có thành phần gluten cao để làm bánh ? Chiếc bánh của chúng ta sẽ bị cứng và khô, còn cookies sẽ không chảy ra/ nở rất ít khi nướng, bánh không có độ xốp.
Self-raising flour: Là sự kết hợp giữa cake flour và tác nhân tạo bọt khí giống như bột nở.
Trên thị trường hiện thông dụng loại bột mì đa dụng (All purpose flour/plain flour/wheat flour), thích hợp làm các loại bánh thông thường.
Tips: Để tạo ra cake flour, chúng ta có thể pha trộn All purpose flour với cornstarch để làm cho bột nhẹ hơn, giúp cho texture của bánh được hòan hảo.
1.4.2 Hiện tượng trắng bột:
Về bề ngoài, sự chín của bột mì thể hiện ở mức độ trắng của bột. Sở dĩ có hiện tượng này là vì trong bột mì mới xây có chứa các sắc tố màu vàng của hạt mà phần lớn là carotene và xanthophyll. Khi tiếp xúc với không khí, các sắc tố trên bị oxy hóa làm mất màu. Trong điều kiện thiếu oxy hay môi trường không có không khí thì không có hiện tượng này. Người ta có thể dùng quạt gió để làm bột mau chín.
1.4.3 Sự chín của bột mì:
Sau khi nghiền, trong bột bắt đầu xảy ra sự thủy phân chất béo nhờ enzyme lipaza, khi đó sinh ra các acid béo chưa no: acid oleic, acid linoleic. Các acid này tác dụng mạnh đến gluten, làm gluten trở nên chắc, dẻo và đàn hồi hơn trước. Quá trình phức tạp này xảy ra trong bột mì gọi là sự chín của bột mì. Khi bột đạt độ chín, bột có màu trắng và có chất lượng tốt nhưng nếu để quá lâu, chất lượng bột giảm đi, bánh làm ra không đạt yêu cầu.
Việc nghiên cứu về bản chất sự chín của bột mì giúp ta có thể làm tăng giá trị chất lượng của bột mì và ứng dụng vào việc cất giữ bột mì. Sự chín của bột là một quá trình cơ bản mang tính chất sinh – hóa học chịu nhiều ảnh hưởng của nhiệt độ. Ở nhiệt độ 24 -25 0C, bột chín rất nhanh, ở nhiệt độ thấp hơn, quá trình này xảy ra chậm lại. Và ở 00C, bột hoàn toàn không chín.
Vì vậy, bằng cách hạ thập nhiệt độ, người ta có thể làm ngừng hoặc làm chậm quá trình chín. Nhưng đối với bột có hàm lượng gluten thấp, cần bảo quản bột ở nhiệt độ từ 20 – 25 0C để bột đạt độ chín.
1.4.4 Sự biến đổi độ chua của bột:
Ở nhiệt độ cao, độ chua của bột tăng, do hoạt động của men (vi sinh vật). Vi sinh vật phân giải đường, tạo nên các acid hữu cơ, men lipaza phân giải lipid thành các acid béo tự do; đồng thời, chất phytin có trong bột mì cũng bị men phân giải tạo thành acid phosphoric. Quá trình này xẫy ra nhanh hơn nếu độ ẩm và nhiệt độ của bột tăng lên.
Sự biến đổi độ chua của bột thường làm chỉ số xác định độ tươi và tuổi của bột. Bột có độ chua thường là bột để lâu, chất lượng làm bánh kém.
Lượng không khí tiếp xúc với bột trong các điều kiện bảo quản thông thường đủ để oxy hóa chất béo và làm chua bột. Do đó, để làm chậm quá trình này, chất lượng bột ban đầu phải tốt và nhiệt độ trong quá trình bảo quản phải thấp.
Tác giả bài viết: Thanh Tin