MỤC LỤC
Bơ là nguyên liệu quan trọng không thể thiếu trong ẩm thực, đặc biệt là đối với ngành bánh. Bơ được chia làm hai loại là bơ từ sữa động vật và bơ thực vật. Để tạo nên một món ăn thơm ngon hấp dẫn, một miếng bánh béo mịn tuyệt vời thì người chế biến cần hiểu rõ về các loại bơ để có thể đưa vào công thức một cách phù hợp nhất. Nếu bạn đang tìm hiểu về hai loại bơ động vật và bơ thực vật thì bài viết này sẽ cung cấp cho bạn nhiều thông tin hữu ích đấy, cùng theo dõi nhé!
1. Bơ từ sữa động vật
Bơ nguyên chất từ sữa động vật (Purify dairy Butter) là một chế phẩm từ sữa của loài động vật nhai lại (chủ yếu là bò, ngoài ra còn có sữa dê, cừu, trâu,… tùy vào từng vùng sản xuất). Bơ động vật được làm bằng cách tách chất béo trong sữa khỏi các thành phần khác. Bơ có màu vàng chanh hoặc trắng ngà tùy thuộc vào chế độ ăn của gia súc. Nếu gia súc ăn cỏ xanh nhiều thành phần beta carontene thì bơ sẽ có màu vàng nhạt. Nếu gia súc ăn cỏ khô hoặc cám công nghiệp nhiều thì bơ và các sản phẩm từ sữa sẽ có màu trắng ngà. Bơ từ sữa động vật có hàm lượng chất béo tối thiểu từ 80-82% trở lên, có tối đa 16% nước, còn lại là sữa đông (curd) – theo Tiêu chuẩn Codex về Bơ. Bơ có tên tiếng anh là Butter.
Butter – bơ từ sữa động vật có thể được bổ sung acide lactic (axit lactic – loại axit có trong sữa của loài động vật nhai lại) nhằm làm dậy mùi hương của bơ và thường có chút xíu chua nhẹ. Các loại bơ bổ sung acide lactic (lactic dairy butter) thường có giá cao hơn bơ nguyên chất thông thường vì chúng có mùi thơm đặc trưng hơn.
Bơ từ sữa động vật có hai loại là bơ lạt và bơ mặn:
- Bơ lạt rất được ưa chuộng khi làm bánh vì có hương thơm, độ béo và không làm ảnh hưởng đến vị của bánh.
- Bơ mặn là bơ được bổ sung muối, chủ yếu dùng trong các công thức nấu ăn như các món chiên, món xào. Vì thành phần có thêm muối nên thời hạn sử dụng được lâu hơn.
Ngoài ra, có một loại chất béo 100% từ sữa bò không chứa nước có tên là Butter Oil hay AMF (Anhydrous Milk Fat) chứa 99,8% chất béo từ sữa. Chất béo này không cần bảo quản lạnh, không có chất bảo quản và giá thành sẽ cao hơn bơ butter nguyên chất.
Bơ nguyên chất từ sữa có độ bay hơi khi gặp nhiệt độ cao khoảng 150 độ C. Do vậy với các món bánh có bề mặt tiếp xúc nhiều với nhiệt của lò như bánh cookie thì để giữ độ thơm ngon của bánh, bạn chỉ nên nướng ở nhiệt độ thấp hơn 150 độ C.
Ưu điểm: Bơ động vật có mùi thơm đặc trưng, ngậy, vị ngon hơn bơ thực vật và có độ tan chảy luôn thấp hơn nhiệt độ cơ thể. Nếu gia súc ăn cỏ khô hay cám công nghiệp, bơ sẽ có độ tan chảy trung bình khoảng 28 độ C, bơ mềm và có màu trắng ngà. Còn nếu gia súc ăn cỏ xanh nhiều thì bơ sẽ có độ tan chảy trung bình khoảng 32 độ C và bơ sẽ cứng hơn một chút.
Nhược điểm: Bơ cần được bảo quản ở nhiệt độ mát dưới 10 độ C thì thời gian bảo quản tối đa khoảng 9 tháng. Hoặc nếu bảo quản ở nhiệt độ đông lạnh -18 độ C thì thời hạn bảo quản từ 12 tới 24 tháng. Và một nhược điểm nữa là bơ động vật có giá thành cao.
Tóm tắt: Bơ động vật (Butter) có nguồn gốc tự nhiên, được tách từ sữa động vật (chủ yếu là sữa bò). Bơ có hương vị thơm ngon và độ béo ngậy đặc trưng khi sử dụng.
2. Bơ thực vật
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại Margarine, BOS (Butter oil substitute) hay dầu cọ đã hydrate hóa. Đây là những chất béo có nguồn gốc thực vật chứa hương bơ/sữa hoặc một số chất béo hỗn hợp có thể gồm các loại mỡ heo/bò/cá tinh chế trộn cùng dầu thực vật đã hydrate hóa, có thể được bảo quản lạnh, cấp đông hoặc ở nhiệt thường. Trong một số trường hợp, sản phẩm có thể được trộn thêm một tỷ lệ bơ từ sữa. Tên tiếng Anh của những sản phẩm này là Buttery, khi dịch sang tiếng Việt do không có nhiều nghĩa tương đương nên chúng ta hay gọi một từ chung chung là bơ.
Bơ thực vật (Margarine /BOS) hoặc hỗn hợp thay thế bơ Buttery spread có chứa nhiều nước và phụ gia hơn để tạo nên trạng thái dẻo và sánh mịn như bơ thật. Dĩ nhiên giá thành cũng sẽ thấp hơn.
Bơ thực vật hay các loại hỗn hợp thay thế bơ từ sữa động vật thường không có độ thơm ngon, độ ngậy như bơ nguyên chất, phần lớn không cần trữ lạnh và có chứa chất bảo quản.
Ưu điểm lớn nhất của dòng sản phẩm này là giá thành rẻ hơn, dễ bảo quản và vận chuyển. Có một số dòng bơ thực vật chất lượng cao và độ tan chảy nhiệt độ thấp cũng có thể cho ra chất lượng bánh có khẩu vị ngon nhưng không thể có độ thơm và ngậy như bơ từ sữa động vật.
Tóm tắt: Dòng bơ này có chất béo không hoàn toàn từ sữa, được bổ sung thêm phụ gia để tăng hương vị. Chất lượng thấp hơn và giá thành rẻ hơn bơ thật.
Bơ thực vật là thực phẩm ở dạng dẻo hay ở dạng sữa lỏng, chủ yếu ở dạng nước/dầu, được chế biến từ chất béo và dầu ăn mà không phải thành phần chủ yếu thu được từ sữa. Magarine được sản xuất bằng cách hydro hóa dầu thực vật.
Bơ thực vật có hàm lượng chất béo tối thiểu 80% khối lượng sản phẩm, tối đa 16% nước và còn lại là chất bổ sung thêm (vitamin, phụ gia (tạo màu, tạo hương, chất nhũ hóa, chất chống oxy hóa, chất bảo quản,…)). Có những nơi sản xuất người ta pha trộn thêm sữa và mỡ động vật để sản phẩm có hương vị gần giống như bơ động vật.
Bơ thực vật còn có tên gọi khác là bơ nhân tạo, được người Pháp phát minh với mục đích cho ra sản phẩm có tính chất tương tự như bơ nhưng giá thành rẻ hơn để cung cấp cho tầng lớp lao động bình dân.
Bơ thực vật thường được dùng trong nấu ăn, phết bánh, thay thế hoặc kết hợp với dầu ăn khi làm các món chiên, xào và có thể dùng để làm bánh (với những dòng sản phẩm được bổ sung thêm sữa và mỡ động vật, đương nhiên chất lượng và mùi vị không thể thơm ngon như bơ động vật).
Tóm tắt: Bơ thực vật được sản xuất từ chất béo của các loại hạt có chứa chất béo như lạc, ngô, đậu, ngũ cốc,.. và hiện ở châu Á thì thông thường nhất là dầu cọ. Bơ thực vật thường được sử dụng để nấu ăn và có thể dùng trong làm bánh. Khi bạn thấy chữ Margarine hay Buttery spread, hay BOS trên bao bì sản phẩm thì lưu ý đây không phải là bơ nguyên chất từ sữa.
Cả hai loại bơ động vật và bơ thực vật đều có những ưu điểm, nhược điểm riêng. Và với những thông tin Nhất Hương vừa chia sẻ ở trên, hi vọng đã giúp bạn có thêm kiến thức và kinh nghiệm để chọn lựa được loại bơ phù hợp nhất cho những chiếc bánh của mình.
Tác Giả: Helen Vũ
Biên Tập: Lê Thị Kim Thuỳ
