Trong ký ức của thời thơ ấu, có lẽ bánh su là một trong những loại bánh ngọt kì diệu. Mỗi khi tan học, đứa bé háo hức vòi vĩnh bố mẹ đến tiệm bánh ngọt để được thưởng thức ngay lớp vỏ giòn, bên trong là một dòng kem trứng ngọt mát tuôn ra cực kì hấp dẫn. Bản thân bánh su được làm từ những nguyên liệu dung dị, rẻ tiền nên khác với nhiều loại bánh Pháp nổi tiếng và có vẻ “sang chảnh” khác, bánh su được chế biến và thưởng thức dễ dàng bởi tất cả mọi người.
Bánh su kem gồm hai phần chính: vỏ pastry giòn giòn bên ngoài và nhân kem trứng ngọt mát bên trong. Trong công thức bánh su, phần vỏ chiếm vai trò quan trọng hơn cả. Đây cũng là một trong những sáng chế lâu đời bậc nhất của các đầu bếp Châu Âu. Điểm thú vị nhất của bánh su kem là lớp vỏ giòn vừa bên ngoài và phần nhân chứa kem ngọt mát, dẻo mịn nhưng không đặc bột bên trong.
Yêu cầu của bánh là phần vỏ phải nở phồng đến khi rỗng ruột mà không sử dụng bột nở hay bất cứ chất phụ gia nào khác. Điều kì diệu ở đây là phần vỏ pastry nở phồng to nhờ vào một thành phần đặc biệt nhưng vô cùng quen thuộc, đó chính là sự kết hợp giữa hơi nước và trứng. Lượng nước trong nước lọc và trứng khi đưa vào lò đủ nóng sẽ bắt đầu sôi lên, tỏa hơi và từ từ “đẩy” bánh phồng to tạo ra phần ruột rỗng bên trong.
Khâu khuấy đảo trong làm bánh su là phần mất thời gian và sức lực nhất. Người thợ bánh phải đun sôi hỗn hợp nước, bơ và muối theo tỉ lệ chính xác. Hỗn hợp vừa sôi thì nhanh tay cho bột mì vào, khuấy thật đều đến khi bột bắt đầu chín, tróc khỏi thành nồi. Sau đó, mới cho từng quả trứng vào phần bột rồi đánh cho hòa quyện, hỗn hợp mịn bóng. Cuối cùng, hỗn hợp này được cho vào túi bắt kem và tạo thành các hình dạng khác nhau. Bởi mới thấy, dù có mỏi tay đến đâu, nhưng cảm giác chứng kiến những mẻ bánh su dần nở to trong lò luôn là phép màu kì diệu
đối với người thợ bánh. Khi bánh chín và nguội hẳn, việc bơm từng lớp kem trứng sữa thơm lừng mùi vani vào bánh cũng thú vị không kém: Từ một khối bột nhỏ và đặc biến thành chiếc bánh su tròn mũm mĩm, đầy kem ngọt mát bên trong.
Qua câu chuyện về sự tuyệt diệu của kỹ thuật hơi nước với những nguyên liệu đơn giản như bột mì, trứng, bơ đã tạo nên một chiếc bánh su kem tưởng chừng bình thường ấy lại quá đỗi thân thuộc đến khó quên trong kí ức của mỗi đứa trẻ.
Phạm Minh Khuê
