Trong một dịp lang thang tìm những món bánh được yêu thích, mình đã đọc được bài viết về cách làm Macarons theo 3 cách của chị nshuong hiện đang ở tại Pháp. Các bạn có thể xem nguyên văn tại đây.
Mình xin chia sẻ cùng các bạn bài viết rất hữu ích này và những hình sản phẩm tham khảo có giá trị trong cuốn: “Macarons”.
Macaron có nguồn gốc ở đâu?
Macaron xuất hiện ở châu Âu từ thời trung cổ. Từ Italie, bánh được truyền bá sang Pháp vào thời Phục Hưng. Chính hoàng hậu Catherine de Médicis giúp người Pháp khám phá ra loại bánh có tên “macherone”.
Từ đó macaron trở thành loại bánh quen thuộc của Pháp, đa dạng theo các vùng miền (Amiens, Boulay, Chartres, Cormery, Le Dorat, Nancy, Saint-Émilion, Sainte-Croix hay Sault…).
Ban đầu bánh chỉ có một lớp làm từ bột hạnh nhân, về sau được cải tiến dần thành 2 lớp vỏ, thêm nhân.
Macaron du nhập vào Pháp từ nhiều thế kỉ trước. Loại bánh này hiện nay đang là một thứ mốt, và là một trong những đặc sản đối với khách du lịch của Pháp. Những tên tuổi lừng danh của nghề bánh macaron là Pierre Hermé, La Durée…
Macaron là một loại bánh khó tính, nếu không muốn nói là có phần “đỏng đảnh”, nếu không tìm hiểu kĩ rất khó thành công ngay lần đầu tiên. Nếu thất bại không nên nản, sau vài lần rút được kinh nghiệm sẽ ổn. Thành công của bánh macaron phụ thuộc nhiều thứ, nhưng có bốn điều cơ bản phải cố gắng tuân thủ
Cân đong phải chính xác
Chỉ nên dùng lòng trắng trứng cũ, tách riêng cho vào lọ đậy kín để tủ lạnh từ 3 đến 15 ngày, lý tưởng nhất là sau 7 -10 ngày, trứng càng cũ thì tỉ lệ thành công càng cao, nhưng không nên lâu quá. Trước khi dùng để ra ngoài 2 tiếng để đưa về nhiệt độ phòng.
Nếu làm bánh kiểu Pháp cần lưu ý khâu đảo bột, cẩn thận để không phá hỏng độ bông của trứng trong quá trình trộn
Phải tìm hiểu kĩ lò nướng nhà mình
Có 2 cách làm bánh macaron, kiểu Pháp và kiểu Ý. Kiểu Pháp đơn giản hơn nhưng dễ thất bại hơn, nhiều khi chỉ vì độ ẩm không khí cao quá mà bánh không có chân hay bánh không nở. Kiểu Ý lích kích hơn một chút nhưng tỉ lệ thành công cao. Đặc điểm bánh làm kiểu Ý là mặt trên phẳng hơn và “chân dài” hơn.
Dụng cụ :
Máy xay
Cân làm bếp chính xác (rất quan trọng)
Máy đánh trứng
Khuôn làm macaron hoặc giấy nến + khay đỡ. Nếu không có khuôn nướng mà cần khuôn giấy dể bắt bánh cho đều thì in mẫu này khuôn giấy macaron 5 cm, đặt dưới giấy nến.
Cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo
Rây bột
Dụng cụ bắt kem
Nhiệt kế đo nhiệt độ thức ăn
Làm vỏ bánh
Cách 1: cách giản lược của Pháp
32 – 35 g lòng trắng trứng (khoảng 1 lòng trắng trứng. Nếu dùng 32 g lòng trắng trứng thì bột khô hơn, bánh nở dầy nhưng không mịn, còn nếu dùng 35 g lòng trắng trứng thì bột chảy hơn, mặt bánh phẳng mịn hơn, tạo ra lớp vỏ bánh mỏng, giòn tan.)
60 g đường xay (sucre glace, icing sugar)
5 g đường cát trắng (đường thông dụng)
35 g bột hạnh nhân
1 chút cream of tartar
màu thực phẩm
Cách làm
– Trộn đường xay (icing sugar) với bột hạnh nhân, cho vào máy xay rồi đem rây lọc những hạt to, đem xay và rây tiếp. Nếu làm macaron trà xanh, chocolat hay pistache thì trộn chung ở khâu này, lưu ý thêm bao nhiêu gam trà xanh, chocolat hay pistache thì bớt đi bấy nhiêu bột hạnh nhân.
– Cho một chút cream of tartar trước lúc đánh trứng (nếu không có thì thay bằng mấy giọt nước chanh). Đánh bông trứng với đường trắng (không đánh đến mức cứng lại). Cho phẩm vào đánh đều.
– Cho từng ít hỗn hợp đường xay – bột hạnh nhân vào bát trứng, dùng cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo đảo nhẹ nhẹ nhàng một chiều theo đường vòng từ ngoài thành bát đến lúc bột nhuyễn mịn nhưng không bị lỏng. Lưu ý không trộn kĩ làm bột bị chảy và trộn mạnh tay quá làm mất bọt khí làm bánh không nở.
– Trải khuôn làm macaron hay giấy nến lên khay nướng bánh, dùng túi bóp kem bóp bột vào chính giữa tâm hình tròn với đường kính 3 cm (đối với khuôn 3,5 cm) và 4 cm (đối với khuôn 5 cm). Lưu ý là lúc nặn bột sẽ có chóp trên nhưng một lúc sau bột sẽ dàn đều nên nêu nặn bột nhiều quá bột sẽ tràn ra làm xấu bánh.
– Nâng khay bánh lên thả mạnh xuống bàn vài lần cho bột dàn đều. Để bột nghỉ 30 phút – 1h, sờ tay vào thấy mặt bánh khô không dính tay là được
– Đối với loại nhỏ 3,5 cm, ( ví dụ dùng khuôn silicon của Matrad, dùng lò nướng đa năng Brand): Bật lò nướng 180°C trước 15 phút, chế độ bình thường không quạt. Đặt khay bánh ở rãnh dưới cùng, nướng ở 165°C, sau 10 phút thì mở lò ra cho thoát hơi, đóng lại nướng tiếp 6 phút ở 150°C. Nếu loại 5 cm hay 8 cm thì lâu hơn, 10 phút ở 180°C, rồi 5 phút ở 165°C, 5 phút ở 150°C. Nếu dùng giấy nướng thì bánh chín nhanh hơn. Tuy nhiên tùy thuộc vào từng lò khác nhau mà thời gian và nhiệt độ có thể xê dịch. Bánh lấy ra phải khô chân
– Kéo khuôn bánh hay lớp giấy lót ra đặt trên mặt phẳng mát thì bánh nguội nhanh dễ lấy bánh ra hơn. Lưu ý để bánh nguội rồi mới gỡ ra khỏi khuôn (nếu dùng giấy nến thì có thể kéo lớp giấy ra, phun nước vào khuôn lót dưới rồi kéo lớp giấy có bánh lên, để một lúc bánh sẽ tự bong).
Cách 2: cách của Ý
62 g đường xay (sucre glace, icing sugar)
63 g bột hạnh nhân
22 g lòng trắng trứng tươi
Để làm meringue kiểu Ý:
24 g lòng trắng trứng cũ (tách trước để tủ lạnh 3-10 ngày, để ra ngoài 2h trước khi làm)
62 g đường cát trắng (đường thông dụng)
15 g nước
1 g bột trứng khô (theo Pierre Hermé, bột trứng có tác dụng làm cho trứng đứng, không bị xẹp và bánh nở cao hơn). Nếu không có bột trứng khô thì cũng có thể dùng cream of tartar, hoặc vài giọt chanh. Lưu ý cũng không nên cho nhiều bột trứng quá làm vỏ bánh không giữ được giòn lâu.
Màu thực phẩm
Cách làm
Xay và rây hạnh nhân, trộn với đường xay (sucre glace, icing sugar) . Nếu làm macaron trà xanh, chocolat hay pistache thì trộn chung ở khâu này, lưu ý thêm bao nhiêu gam trà xanh, chocolat hay pistache thì bớt đi bấy nhiêu bột hạnh nhân. Trộn trứng tươi với hỗn hợp bột – đường xay.
Làm meringue kiểu Ý:
Trộn và khuấy tan đường cát trắng với nước rồi bắc lên bếp đun lửa nhỏ cho đến khi đạt được 117°C. Khi nước và đường đạt đến 108°C thì bật máy số 3 đánh lòng trắng trứng cũ cùng với bột trứng bông lên (tùy vào công suất của máy, nếu máy công suất yếu thì đánh trứng sớm hơn). Giảm máy xuống số 2 rồi rót nước đường (lúc này đã đạt đến 117°C) vào lòng trắng trứng đang đánh. Nếu cần cho bột màu thì đánh đến khi hỗn hợp trứng-nước đường đã quyện đặc mới cho bột màu vào đánh cùng cho tan đều.
Khi meringue giảm xuống còn 50°C thì tắt máy, trộn meringue vào hỗn hợp bột – đường – trứng tươi. Chia meringue trộn nhiều lần.
Dùng cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo đảo nhẹ nhẹ nhàng một chiều theo đường vòng từ ngoài thành bát đến lúc bột nhuyễn mịn nhưng không bị lỏng.
Nặn bột và nướng macarons như cách giản lược của Pháp.
Cách 3: Cách gợi ý từ meringue của Thụy Sĩ
Sau một thời gian dài thử nghiệm các cách làm macaron, tìm tòi, học hỏi từ các blogger của Pháp cho đến các bậc thầy của nghề làm macaron nổi tiếng thế giới như Pierre Hermé, Christophe Felder…, tôi đã tìm ra cách làm macaron khá đơn giản và dễ thành công. Cách làm macaron của Pháp phụ thuộc quá nhiều vào chuyện trứng cũ hay mới, độ ẩm không khí cao hay thấp. Cách của Ý đảm bảo tỉ lệ thành công cao nhưng lích kích, bánh quá ngọt. Có một cách làm meringue đơn giản hơn là cách làm meringue của Thụy Sĩ, làm ấm lòng trắng trứng bằng cách đun cách thủy (có thể coi đây là cách trung gian giữa cách của Pháp và cách của Ý), có thể dùng hoặc không cần nhiệt kế, có thể dùng nguyên liệu như cách của Pháp nên đỡ ngọt hơn cách của Ý, lại có lợi thế là có thể sử dụng luôn lòng trắng trứng mới mà không phải tách trứng và giữ lòng trắng trong tủ lạnh nhiều ngày.
35 g lòng trắng trứng (khoảng 1 lòng trắng trứng)
60 g đường xay (sucre glace, icing sugar)
5 g đường cát trắng (đường thông dụng)
35 g bột hạnh nhân
1 chút cream of tartar
màu thực phẩm
Cho lòng trắng trứng vào bâu i-nox. Đun nồi nước ấm, đặt âu trứng lên để đun cách thủy làm nóng lòng trắng trứng. Đánh trứng bằng phới lồng cầm tay. Nếu chạm tay vào trứng thấy ấm là được (nếu dùng nhiệt kế để đo thì khoảng 55°- 60°C).
Lấy âu trứng ra khỏi nồi nước. Đánh lòng trắng trứng bằng máy đánh trứng, đánh tốc độ nhỏ, tăng dần lên, cho đường cát trắng vào rồi tăng tốc độ cao đến khi hỗn hợp đường — lòng trắng trứng đông lại tạo thành meringue trắng và bóng. Cho phẩm vào đánh đều thêm một chút là được.
Chia meringue trộn nhiều lần với bột hạnh nhân.
Dùng cây khuấy bằng silicon hoặc nhựa dẻo đảo nhẹ nhẹ nhàng một chiều theo đường vòng từ ngoài thành bát đến lúc bột nhuyễn mịn nhưng không bị lỏng.
Nặn bột và nướng macarons như cách giản lược của Pháp.
Có lẽ đây là cách thích hợp cho điều kiện khí hậu Việt Nam. Các bạn ở VN nếu thử cách này nhớ cho ý kiến nhé.
Ví dụ một số loại nhân kem :
Vị trà xanh
200 ml kem tươi
30-50 g sô cô la trắng
20 g bơ
2 -3 thìa cà phê bột trà xanh
Khuấy đều kem tươi với bột trà xanh, bẻ nhỏ sô cô la trắng cho vào cùng với bơ, đun nhỏ lửa hoặc quay trong lò vi sóng, khuấy đều đến lúc sệt sệt thì cho vào tủ lạnh cho kem đặc lại
Dùng douile hay thìa phết kem lên một lớp vỏ rồi úp lớp vỏ thứ hai vào.
Vị va ni
50 g de chocolat trắng
50 g kem tươi
85 g kem tươi để thật lạnh
2 quả va ni (nếu không có thì thay bằng va ni dạng bột, dạng nước)
Đổ 50 g kem tươi vào nồi, xẻ quả va ni, gẩy phần ruột cho vào rồi thả cả quả vào nồi, đun sôi, tắy bếp, đậy nắp kín để 15 phút.
Bẻ chocolat trắng vào âu nhỏ có nắp. Bỏ phần vỏ va ni ra, đun sôi lại rồi rót kem vào bát chocolat. Đậy nắp âu lại vài phút. Mở ra trộn đều, rót 85 g kem tươi lanh vào, đậy phim kín để vào tủ lạnh.
Khi dùng lấy âu kem ra dùng máy đánh bông lên.
Vị hạt dẻ cười (pistache)
Cách 1:
200 ml sữa tươi toàn phần
30 – 40g đường
50 g lòng đỏ trứng
12 g pâte hạt dẻ cười
Khuấy sữa với đường, cho lòng đỏ trứng và pistache vào khuấy đều, đun tới 82°C. Đậy phim kín cho vào tủ lạnh
Cách 2:
30-50 g chocolat trắng
20g bơ
200 ml kem tươi
2 thìa xúp kem pistache
Khuấy đều kem tươi với bột trà xanh, bẻ nhỏ sô cô la trắng cho vào cùng với bơ, đun nhỏ lửa hoặc quay trong lò vi sóng, khuấy đều đến lúc sệt sệt thì cho vào tủ lạnh cho kem đặc lại
Vị cà phê
80 g chocolat trắng
70 ml kem tươi
4 g cà phê bột
Bẻ nhỏ chocolat trắng cho vào âu, quay trong lò vi sóng cho chảy ra (cẩn thận không để sôi lên)
Đun sôi kem tươi, tắt bếp, cho bột cà phê và khuấy đều. Đậy vung lại để vài phút. Dùng phin cà phê để lọc.
Cho chocolat trắng vào, khuấy đều để có hỗn hợp mịn. Đậy kín bằng phim cho vào tủ lạnh.
Vị framboise (mâm xôi)
200g quả mâm xôi tươi hay đông lạnh
1 thìa nhỏ nước chanh (tùy thích)
20g đường
20 g Vipris hoặc 3 g pectine
Đun quả mâm xôi với đường. Bỏ ra lọc bỏ bã, cho trở lai vào nồi cùng nước chanh khuấy đều với bột Vipris (hoặc pectine), đun nhỏ lửa. Đậy phim kín cho vào tủ lạnh
Vị chanh leo:
nước 3 quả chanh leo
80 g de chocolat sữa 40%
10 g de beurre
Bẻ nhỏ chocolat, cho nướ chanh leo và bơ vào, quay trong lò vi sóng đến khi thấy sền sệt là được.
Vị chanh:
1/2 quả trứng (lòng trắng lẫn lòng đỏ)
85 ml nước chanh tươi
75 g bơ
40 g đường
1 ít vỏ chanh nạo
20g bột hạnh nhân
7g bột ngô maizena
1 lá gélatine
Ngâm lá gélatine trong nước lạnh. Vắt nước chanh. Nạo một ít vỏ chanh cho vào nước chanh.
Dùng nồi trộn bột ngô, đường với trứng. Đổ nước chanh vào và đun nhỏ lửa. Khi hỗn hợp đặc lại và bắt đầu sôi thì tắt bếp. Cho lá gélatine vào và khuấy đều. Cho bơ đã cắt nhỏ vào. Khi bơ tan thì cho bột hạnh nhân vào, khuấy cho hỗn hợp nhuyễn.
Vị mascarpone:
Nhân macarpone rất ngon, mà lại đơn giản, mua để tủ lạnh, lúc nào ăn thì phết vào. Lưu ý không cho nhân trước, vì macarpone có nước, sẽ làm cho bánh bị ướt.
Thành công của macarons là ở phần vỏ, bánh phải nở đều, có chân như tràng hoa, giòn bên ngoài và dẻo bên trong. Tuy nhiên vị ngon của bánh là ở phần nhân kẹp giữa hai lớp vỏ bánh.
Bánh nướng xong chưa thể ngon bằng khi để tủ lạnh 12-24h, sau đó cho ra ngoài.
Kinh nghiệm làm macaron – Một số “bệnh” thường gặp
1. Bánh bị nứt: hay gặp nhất là khi nặn bột xong không để bánh nghỉ mà vội nướng ngay
2. Bột bị chảy loãng, bánh không nở (nhất là khi làm với công thức kiểu Pháp): do nhiều trứng quá hoặc do đảo bột nhiều quá
3. Bánh khô giòn như bánh quy: do nướng nhiệt độ cao quá, để thời gian lâu quá, để gần giàn lửa nướng ở trên quá
4. Bánh bị mềm nhanh: do nướng vỏ bánh chưa đủ khô hoặc nhân kem có nước chảy ra làm ướt vỏ bánh
5. Bánh không có chân: đây là “bệnh” hay gặp nhất, có thể do nhiều nguyên nhân: do lòng trắng trứng không được tách trước nhiều ngày, do cân đong không chính xác, do khí hậu ẩm quá, do thời gian bột nghỉ chưa đủ…
6. Bánh nở không đều, bị lệch chân: do lò nướng nhiệt độ không đều
7. Bánh bị mất màu: do dùng màu tự nhiên hay màu dạng nước, màu bị phai hay đổi màu khi gặp nhiệt độ cao (nhiệt độ quá cao, nướng quá lâu hay để bánh gần giàn nướng quá). Để giữ cho màu không bị phai, cần phải đặt khay nướng ở rãnh dưới cùng của lò nướng.
8. Mặt bánh có lỗ ở trên: do có không khí ở trong bột (khi cho bột vào túi nặn bột)
9. Mặt bánh không mịn: do bột rây không kĩ hoặc bột khô quá bị vón cục (lượng lòng trắng trứng đong không chính xác)
Hỗ trợ chất lượng vỏ bánh
Như trên đã nói để lòng trắng trứng đánh lên không bị xẹp nhanh trong quá trình trộn, người làm macaron chuyên nghiệp thường cho một chút cream of tartar, vốn là chất làm nở hay dùng ở Anh hay Mỹ. Nếu không có thì thay bằng vài giọt chanh nhưng kết quả kém hơn.
Ở Paris có thể mua cream of tartar, creme de tartre ở các cửa hàng chuyên đồ bánh như G. Detou hoặc mua online ở C. Dubon, Toque de Chef…
Pierre Hermé thường hay cho thêm chút bột lòng trắng trứng khô (poudre de blanc d’oeuf séché). Bột lòng trắng trứng khô được làm từ lòng trắng trứng, xử lí thành bột khô + E415 + E1505 + E330. Với macaron có thể dùng thêm vào như Hermé, hoặc thay thế hoàn toàn trứng tươi, như một số hiệu bánh vẫn làm. Cứ 5g lòng trắng trứng khô hòa với 30g nước lạnh thì bằng 1 lòng trắng trứng tươi. Ở Pháp có thể mua bột lòng trắng trứng khô Gallia hiệu Louis François, hộp 1kg giá khoảng 26-30 euros mua online ở các trang Meilleur du chef, Cuisine Addict…, hoặc hộp 150g giá khoảng 6-8 eur ở G. Detou (Paris) hoặc C. Dubon (online).
Phẩm màu
Màu tự nhiên:
Màu sắc là một trong những điểm hình thức quan trọng của macaron. Tốt nhất là dùng màu tự nhiên, vì an toàn cho sức khỏe, cho dù loại màu này đắt, ít lên màu, dùng lượng tốn và màu không đẹp bằng màu hóa học.
Macaron ở ảnh bên hoàn toàn dùng màu của nghệ, củ cải đỏ và chất diệp lục.
Một trong những loại bánh macaron quen thuộc tận dụng màu sắc của nguyên liệu mà không cần cho thêm phẩm màu là macaron màu xanh của trà xanh, macaron màu xanh hạt dẻ cười, macaron màu nâu sô-cô-la và macaon trắng không pha màu.
Đây là một số màu bột tự nhiên làm từ bột nghệ (màu vàng), bột cà rốt (màu cam), củ dền đỏ (màu đỏ), chất diệp lục lá cây (màu xanh) … của hãng Scrapcooking. Ưu điểm là an toàn, nhược điểm là tốn (muốn có màu đậm phải dùng rất nhiều) và ít màu để chọn, đặc biệt màu xanh rất xấu.
Nếu muốn làm macaron màu đen thì có thể dùng bột túi mực bán ở La Grand Marché de Paris (Le Bon marché)
Màu hóa học:
Màu hóa học là màu dùng phổ biến nhất, ưu điểm là màu rất đẹp, đậm đặc, độ bền cao mà rẻ hơn màu tự nhiên rất nhiều. Với macaron không nên dùng màu dạng nước vì dễ mất màu, lại làm cho thành phần bột bị lỏng ra, tốt hơn hết là dùng màu bột hoặc màu dạng keo.
Ở Pháp loại màu tốt nhất là màu Breton tuy nhiên đây là lọai dành cho các nhà làm bánh chuyên nghiệp nên không tiện đối với người làm bánh không chuyên: mỗi hộp màu bột 50g là quá nhiều vì độ đậm đặc rất cao (mỗi lần dùng chỉ cần một chút đầu mũi dao nhỏ nhọn), hạn sử dụng không lâu. Mỗi hộp giá trên dưới 10 euros, bán ở G.Detou hoặc trên một số trang online.
Màu dạng keo của Wilton rất thích hợp để làm macaron: màu đẹp, dễ tan đều, độ bền màu rất cao và đậm đặc (mỗi lần dùng chỉ chút xíu đầu mũi tăm)
Loại bánh nhiều màu, nhiều mùi vị khác nhau (mùi vị của nhân khác với lớp vỏ bánh) như phổ biến hiện nay thì chỉ mới xuất hiện từ những thập niên cuối cùng của thế kỉ 20. Người đầu tiên có sáng kiến ghép hai lớp vỏ bánh lại với nhau và thêm nhân ở giữa là Pierre Desfontaines, người cháu của Louis Ernest Ladurée, vào đầu thế kỉ XX. Macaron là sản phẩm hàng đầu của hiệu bánh nổi tiếng và lâu đời ở Pháp Ladurée.
Bánh macaron chủ yếu là nhân ngọt, với nhiều mùi vị khác nhau như chanh, cà phê, hoa hồng, sô-cô-la, nhưng cũng được biết đến với nhiều loại nhân mặn, đặc biệt là nhân gan ngỗng. Bánh của Ladurée có các loại sau đây:
Ở Pháp một hiệu bánh macaron khác cũng rất nổi tiếng là Pierre Hermé, một nghệ nhân làm bánh trẻ, sáng tạo. Pierre Hermé được phong là Picasso của nghề làm bánh, tác giả của cuốn sách PH10 nổi tiếng. Pierre Hermé trước đây từng là bếp trưởng bánh của Ladurée, góp phần tạo nên sự thành công và nổi tiếng của Ladurée. Pierre Hermé mở cửa hàng bánh đầu tiên của mình ở Tokyo, sau đó mới phát triển một số cửa hàng ở Paris. Cửa hàng của Pierre Hermé nằm cùng phố với cửa hàng của Ladurée: 72 phố Bonaparte.
Pierre Hermé cũng là tác giả của quyển sách nổi tiếng: “Macarons” ( Sách có phiên bản tiếng Anh và tiếng Pháp). Ông nói rất kỹ cách để làm thành công vỏ bánh Macaron theo kiểu Pháp.
Đỉnh cao của việc làm Macaron là sự kết hợp giữa vỏ bánh với mỗi loại nhân khác nhau bằng các màu sắc và hương vị tự nhiên.
Mình đã đọc qua cuốn sách này, các bạn có thể xem hình của một số loại Macaronmà ông trình bày trong sách nhé:
Tác giả bài viết: Kim Thoa
