GLUTEN LÀ GÌ?

Gluten là hợp chất của protein gliadin và glutein ( chiếm 80% lượng protein chứa duy nhất trong hạt lúa mì ). Gluten giúp tạo cấu trúc và độ vững của bánh và các sản phẩm nướng nói chung.
1 . Gluten ?
•Gluten là hợp chất của protein gliadin và glutein ( chiếm 80% lượng protein chứa duy nhất trong hạt lúa mì ).
•Gluten giúp tạo cấu trúc và độ vững của bánh và các sản phẩm nướng nói chung.
2 . Quá trình phát triển của Gluten trong quy trình nướng bánh nói chung
Để Gluten có thể phát triển được, trước hết nó phải được hấp thụ nước. Sau đó nhờ vào quá trình chế biến ( trộn/mixing hoặc nhào/knead ) Gluten được chuyển cấu trúc có tính đàn hồi. Trong quá trình bột hay hỗn hợp được lên men, cấu trúc Gluten này sẽ giữ lại những khí gas ( hay còn gọi là sản phẩm đã được lên men ).Dưới tác động của nhiệt, Gluten đông lại, trở nên vững chắc hơn và tạo nên cấu trúc cũng như độ vững cho các sản phẩm .
Mỗi loại bánh, dựa vào yêu cầu thành phẩm mà lại đòi hỏi lượng Gluten khác nhau. Ví dụ như bánh mì (sử dụng bột mì có hàm lượng Protein từ 11% trở lên), yêu cầu thành phẩm phải chắc, giòn, và có độ dai. Chính vì thế hàm lượng Protein trong công thức đòi hỏi cao hơn các loại bánh khác có yêu cầu thành phẩm, mềm mượt như gateaux. Vậy làm thế nào có thể kiểm soát được hàm lượng Protein trong mỗi công thức ?
– Lựa chọn loại bột có hàm lượng Protein thích hợp cho từng mục đích sử dụng.
– Lựa chọn chất béo sử dụng : Chất béo nói chung có tác dụng làm giảm sự phát triển của Gluten . Ví dụ : Để đảm bảo các loại cookies nói chung có độ giòn, lượng chất béo trong công thức thường cao ( hạn chế tối đa Gluten ).
– Lựa chọn chất lỏng : Như đã nói ở trên, Gluten muốn phát triển được trước hết phải hấp thụ đủ nước cần thiết.
– Phương pháp chế biến : Thông thường bột hay hỗn hợp càng trộn ( nhào ) nhiều thì lượng Gluten sinh ra càng lớn. Chính vì thế phải lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp cho từng loại bánh khác nhau . Ví dụ : bánh mì, đòi hỏi lượng Gluten cao nên thời gian chế biến ( nhào ) cũng đòi hỏi lâu hơn các loại bánh khác.
Tác giả bài viết: Thanh Tin