Chất béo nói chung trong bánh Âu rất quan trọng, ảnh hưởng đến chất lượng và cấu trúc bên trong của món bánh.
CHẤT BÉO & CÁC CHỨC NĂNG CHÍNH
1. Beurre (Bơ)
Beurre là loại thực phẩm được chế biến từ chất béo của sữa. Beurre có giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêu hóa có thể đạt tới 96 – 99%.
Thành phần chủ yếu của beurre là chất béo và sữa. Ngoài ra còn có nước, đường fructose, casein, muối ăn, các loại vitamins tan trong chất béo (vitamin A, D, K, E…), vitamin C và khoáng chất.
Hàm lượng của các chất trong beurre (theo khối lượng sản phẩm) như sau:
– Chất béo:82 – 85%
– Nước: 8 – 16%
– Đường latose: 0.5 – 1%
– Casein: 1.1 – 1.5%
– Muối khoáng: 0.2 – 1%
Beurre có chất lượng tốt phải là khối mịn đồng đều, không có chỗ quá lỏng hoặc có chỗ quá rắn, không được có lỗ hổng trong khối beurre. Beurre thường có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt đồng đều.
Trạng thái của beurre xấu hay tốt, một phần phụ thuộc vào kỹ thuật sản xuất, bao gói, vận chuyển và bảo quản nhưng phần quan trọng là phụ thuộc vào nguyên liệu sữa tươi.
Tác dụng của Beurre trong chế biến bánh:
– Beurre là nguyên liệu chủ yếu trong hầu hết các loại bánh cookies, kết hợp với đường tạo môi trường không khí cho bánh nở xốp khi nướng.
– Là chất bôi trơn giúp khối bột nhào dẻo hơn, từ đó giữ được lượng không khí và bánh sẽ xốp hơn. Ngoài ra nhờ tính chất bôi trơn của beurre giúp cho việc nhào cán bột được dễ dàng hơn.
– Giúp cho bánh thơm hơn và có độ mềm mịn hơn.
– Beurre còn được dùng tạo độ béo, độ bóng mượt cho kem phủ mặt bánh hay làm nhân bánh.
– Tãng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.
* Sự hư hỏng của Beurre:
Beurre hư hỏng là do sự biến đổi chất béo của beurre trong quá trình thủy phân hoặc quá trình oxy hóa. Những biến đổi này xảy ra do quá trình chế biến hoặc do quá trình vận chuyển, bảo quản chưa đạt yêu cầu.
Beurre hư hỏng thường có mùi ôi khét, hôi; có vị chua, đắng, cay, và những mùi vị lạ khác.
* Bảo quản Beurre:
Nhiệt độ
+ -12 độ C ÷ -18 độ C : Thời gian bảo quản:6 đến 9 tháng
+ -6 độ C ÷ -8 độ C : : Thời gian bảo quản: 2 ÷ 4 tháng
+ 0 độ C: Thời gian bảo quản: 5÷7 tuần
+ ≥ 20 độ C: Thời gian bảo quản: 1÷2 tuần
– Nếu bảo quản ở nhiệt độ quá thấp (-20 0C ÷ -25 0C ) thì beurre biến đổi về trạng thái tạo thành những vết rạn nứt hoặc tơi thành những mảnh vụn.
– Nếu bảo quản ở nhiệt độ 25 0C thì beurre bắt đầu nóng chảy, tách thành lớp chất béo và lớp nước, chất lượng của beurre bị giảm nhanh chóng.
– Nhiệt độ càng cao thì thời gian bảo quản càng rút ngắn.
Kho lạnh để bảo quản beurre phải sạch sẽ, không được có những mùi lạ. Xếp beurre trong kho phải có những khoảng trống ở giữa các khối beurre để không khí lạnh lưu thông được dễ dàng.
2. Margarine (Bơ thực vật)
Trên thế giới margarine được dùng để chỉ cho tất cả các chất thay thế cho beurre. Margarine được sản xuất từ mỡ bò, dầu thực vật như dầu hoa hướng dương, dầu đậu nành. Margarine giàu tiền Vitamin A, giá trị dinh dưỡng cao. Điểm tan chảy từ 35 0C – 53 0C.
Margarine đóng vai trò rất quan trọng trong các thành phần làm bánh bông kem, bánh nở lớp. Đây là 1 chất béo đạt tiêu chuẩn về độ chắc, dẻo và đàn hồi do đó nó có khả năng tạo ra các tầng mỏng mà không bị vụn nát hay bị trộn lẫn với bột nhào.
Margarine còn có những ưu điểm sau:
– Chất béo không bị tan nhanh.
– Bánh được làm với margarine sẽ tạo ra hương vị thơm ngon.
– Giá thành thấp hơn beurre.
Bảo quản Margarine: Để nơi khô ráo và thoáng mát
3. Shorterning (Mỡ trừu)
Shortening thuộc loại mỡ động vật ở thể rắn hay còn gọi là mỡ trừu. Là mỡ động vật ở thể rắn không chứa acid béo bay hơi
Shortening có mùi vi đặc trưng riêng của nó (mỡ sản xuất theo phương pháp khô có mùi thơm cháy hơn mỡ sản xuất theo phương pháp vớt). Thông thường shortening không có màu hoặc màu vàng nhạt.
Độ nóng chảy 44 0C – 55 0C, nhiệt độ đông đặc 34 0C – 45 0C.
Trong phạm vi thực phẩm, shortening cần thiết cho phương pháp chế biến kem beurre và bánh xốp. Trong sản xuất bánh cookies đôi khi shortening được dùng để thay thế cho beurre vì shortening có giá thành rẻ hơn beurre và khi pha màu thì màu sắc trang trí sẽ đẹp hơn beurre tươi.
Về mặt giá trị dinh dưỡng, trước hết shortening cung cấp cho cơ thể nhiều nhiệt lượng hơn các loại thực phẩm giàu protein và glucid, cung cấp cho cơ thể một lượng vitamin cần thiết nhất là những vitamin tan trong dầu mỡ như vitamin A, D, K, E, …
Bảo quản shortening: Để nơi khô ráo và thoáng mát
4. Chức năng và hàm lượng chất béo trong một số loại bánh phổ biến:
BÁNH MÌ CÁC LOẠI:
– Chất béo nào cũng có thể dùng.
– Chức năng chính: bôi trơn
+ Đô bột (dough) dẻo, dễ xử lý
+ Bánh sau khi nướng dễ cắt
– Chức năng khác:
+ Làm mềm vỏ bánh.
+ Tạo mùi vị cho bánh
+ Bánh chậm bị hư và ôi
Bánh mì tổ cút
Bánh mì cua
* Tỷ lệ sử dụng trong các dòng phổ biến
– Bánh mì lạt: 0% – 5%
– Bánh mì ngọt: 4% -12%
– Sandwich, Bun: 4% – 12%
– Bánh mì xơ, ngũ cốc: 0% – 7%
– Bánh mì dẹp (pizza): 2% – 14%
– Bánh mì chua: 0% – 1%
– Bánh Bagel: 0% – 10%
– Bánh bao, màn thầu: 4% – 8%
* BÁNH QUY CÁC LOẠI:
– Chức năng chính:
+ Tạo xốp
+ Bôi trơn, ôm phủ các nguyên liệu
+ Tăng độ dẻo của đô bột nhào (dough)
+ Tạo cấu trúc bánh/ cảm giác khi ăn
– Chức năng khác:
+ Tạo mùi
+ Phủ mặt bánh
+ Nhân kem
* Tỷ lệ dùng:
– Khuôn tròn: 24% – 30%
– Cắt đùn: 28% – 60%
– Đỗ khuôn: 32% – 60%
– Ép đùn:40% – 75%
– Wafer: 1% – 6%
BÔNG LAN – CAKE CÁC LOẠI
* Chức năng chính:
– Tạo xốp
– Tạo mềm
* Tỷ lệ sử dụng
– Bông lan thường: 0% – 5%
– Bông lan chiffon: 50% – 60%
– Bông lan có hàm lượng đường cao: 20% – 70%
BÔNG LAN – FOAM/SPONGE CAKE
BÔNG LAN – ANGLE CAKE
BÔNG LAN CHIFFON – CHIFFON CAKE
MUFFIN
* Chức năng chính:
– Tạo cấu trúc/ Làm mềm
– Bánh để được lâu
* Tỷ lệ sử dụng
– Dầu hoặc bơ: 15% – 40%
BÁNH TÁCH LỚP
* Trong đô bột trộn (dough), chất béo có tác dụng tương tự như các đô (dough) bánh khác.
* Chức năng chính của bơ các lớp:
– Tạo cấu trúc tách lớp
– Tạo độ mềm
– Tạo mùi
* Tỷ lệ sử dụng:
– Đô bánh (dough)DANISH: 0% – 20%
– Bơ cán: 10% – 30% (% theo dough)
– Đô bánh CROSSAINT: 0% – 12%
– Bơ cán CROSSAINT: 18% – 50% (% theo dough)
– Đô bánh tách lớp PUFF PASTRY: 0% – 100%
– Bơ cán bánh tách lớp PUFF PASTRY: 50% – 100%
Croissant
Butterfly
Tác giả bài viết: Thanh Tin
