Bông lan – không chỉ là món bánh giản đơn và quen thuộc với nhiều người, từ trẻ em đến người lớn tuổi, mà còn là món ăn “đa năng”. Bởi bông lan là một trong những món được lựa chọn lót dạ vào buổi sáng, là món quà vặt vào mỗi buổi xế chiều, là “linh hồn” để biến tấu ra các loại bánh khác, và bông lan còn là dấu ấn thời gian của sự du nhập văn hóa ẩm thực Phương Tây vào nước ta trong những năm đầu của thế kỉ 19. Đa dạng và gần gũi là thế, nhưng không nhiều người biết được rằng, chiếc bánh bông lan được tạo thành dựa trên 2 phương pháp thực hiện: Phương pháp nguyên trứng (Sponge Cake) và Phương pháp tách trứng (Chiffon Cake), và từ hai phương pháp này những chiếc bánh bông lan thành phẩm cũng sẽ có những đặc điểm riêng biệt. Hôm nay, Nhất Hương sẽ cùng các bạn tìm hiểu rõ hơn về hai phương pháp này nhé.
- Sponge cake
Đây là dạng bông lan sử dụng phương pháp nguyên trứng. Trong phương pháp này, với tỉ lệ của đường và bột bằng với tỉ lệ của trứng, sản phầm làm ra là những chiếc bánh mang tên Sponge cake sẽ có vị đậm đà, béo ngậy cùng độ bông xốp, mềm mịn đẹp mắt.
Có thể nói rằng, Sponge cake đã từng “vất vả, gian nan” và hoàn thiện từng ngày để chinh phục thực khách bằng hương vị thơm ngon và đẹp mắt. Thuở ban đầu, người ta thường thêm bột nở vào công thức để giúp bông lan nở bông. Tuy nhiên, hình dáng chiếc bánh bông lan lại dễ biến đổi gây mất cảm quan và là bài toán nan giải về cấu trúc thành phẩm. Theo thời gian, bài toán khó năm nào đã tìm được đáp án, người ta nhận thấy Gel SP (là chất nhũ hóa với tính năng đồng nhất các chất lỏng trong công thức) chính là nguyên liệu quan trọng này giúp cấu trúc của trứng có độ đàn hồi và mịn hơn khi đánh, nhờ đó mà bánh bông lan sẽ giữ được hình dáng đẹp mắt cùng hương vị khó quên.
Nếu như nguyên liệu phù hợp đóng vai trò then chốt, thì phương pháp thực hiện chính là chìa khóa quan trọng và duy nhất để mở ra con đường đi đến trái tim của thực khách. Sponge cake cũng đã nắm giữ chiếc chìa khóa tuyệt vời ấy bằng cách thực hiện như sau:
- Đánh trứng cho đều, sau đó thêm đường vào và đánh với tốc độ lớn nhất. (Trong quá trình đánh trứng, không khí sẽ theo sợi lồng cầu vào hỗn hợp giúp trứng nổi bông lên. Bên cạnh đó, việc đánh trứng và đường sẽ góp phần giúp cấu trúc bánh có độ dai và đàn hồi hơn).
- Khi trứng đã nở đạt khoảng 85 – 90% ta thêm bột mì, muối và Gel SP vào và đánh với tốc độ lớn trong 4 – 5 phút.
- Quan sát thấy hỗn hợp bột bóng mịn, đồng nhất và kéo sợi, ta chuyển sang tốc độ trung bình và thêm sữa/ nước vào trộn đều.
- Thêm chất béo dạng lỏng (bơ, dầu, BOS, Margarine…) vào hỗn hợp trên và trộn nhẹ với tốc độ chậm nhất.
- Đổ hỗn hợp vào khuôn đã quét bơ và nướng bánh
- Đối với lò công nghiệp: ta nướng bánh với nhiệt độ lửa trên 1800C, nhiệt độ lửa dưới 1600C trong thời gian 28 – 32 phút tùy theo kích thước khuôn bánh lớn nhỏ.
- Đối với lò gia đình: ta nướng bánh với nhiệt độ khoảng 1800C – 2200C trong thời gian 30 – 35 phút.
Sponge cake được ứng dụng trang trí bánh kem theo phong cách từ cổ điển đến hiện đại như trang trí bánh cưới, hỏi, sinh nhật… hoặc sử dụng để làm các món bánh Âu tráng miệng khác.
- Chiffon Cake
Đây là dạng bông lan sử dụng phương pháp tách trứng. Trong phương pháp này, với tỉ lệ của đường và bột bằng với tỉ lệ của trứng, sản phẩm làm ra là chiếc bánh Chiffon mang đặc trưng về tính chất như: mềm mịn, nhẹ, độ ẩm vừa phải và có độ dai.
Chiffon cake như một cô gái kiêu kì, bởi không chỉ khoác lên mình vẻ ngoài hoàn hảo, xinh đẹp, mà quá trình chuẩn bị nguyên liệu và cách thực hiện cũng đòi hỏi sự tỉ mỉ tuyệt đối:
- Không sử dụng trứng lạnh vì sẽ hạn chế độ nở của bánh.
- Khi tách trứng phải lưu ý: không để lòng đỏ sót lại trong lòng trắng, vì nếu lòng đỏ và lòng trắng lẫn với nhau sẽ ảnh hưởng đến độ nở của bánh.
- Sử dụng đường cát sẽ giúp hỗn hợp tan nhanh, dẫn khí tốt và bông nổi nhanh chóng.
- Sử dụng Cream of tar tar (chất ổn định giúp lòng trắng trứng bông nhanh, dẻo mịn) trong công thức, hoặc có thể dùng nước cốt chanh trong trường hợp tạm thời.
- Sử dụng 0.3g Tartar cho 1 lòng trắng trứng (33 – 35g)
- Sử dụng 1g nước cốt chanh cho 1 lòng trắng trứng.
- Sử dụng bột bắp sẽ làm giảm bớt % protein trong bột mì, vì vậy bánh sẽ mềm, xốp và nhanh tan hơn.
- Tất cả dụng cụ và khuôn nướng đều không được dính chất béo.
- Nướng bánh với nhiệt độ thấp và thời gian dài để bánh nở từ từ, chín đều và ổn định cấu trúc.
Quy trình thực hiện bánh chiffon tương đối nhanh nhưng đòi hỏi sự cẩn thận hơn so với Sponge cake:
- Hỗn hợp lòng đỏ:
- Hòa tan lòng đỏ trứng và đường xay đến khi trứng chuyển màu hơi sáng.
- Thêm chất lỏng vào và khuấy đều cho hỗn hợp đồng nhất.
- Cho hỗn hợp bột mì, bột bắp và hương cà phê, lá dừa, dâu, cam … vào trộn đều, đến khi hỗn hợp mịn và dẻo là hoàn tất.
- Hỗn hợp lòng trắng:
- Đánh lòng trắng đến khi nổi bọt, thêm tar tar và 1 ít đường vào đánh với tốc độ lớn (để đường tan hoàn toàn và không khí sẽ theo sợi lồng cầu vào hỗn hợp giúp trứng nổi nhanh hơn).
- Tiếp tục cho đường vào từ từ (để làm bọt khí trong lòng trắng nhỏ dần lại, giúp hỗn hợp bóng mịn) đến khi lòng trắng nổi ngọn mềm, dẻo.
- Hỗn hợp hoàn thiện:
- Trộn nhẹ tay hỗn hợp lòng đỏ cùng 1/3 hỗn hợp lòng trắng cho đến khi dẻo mịn (điều này giúp hỗn hợp nhẹ và khi trộn cùng phần lòng trắng còn lại sẽ không bị vỡ bọt khí).
- Trộn hỗn hợp theo 1 chiều và phương pháp trộn gấp bột từ dưới lên trên. Không trộn quá lâu để tránh trường hợp lòng trắng chảy nước sẽ làm bánh bị chai khi nướng.
- Đổ hỗn hợp bột vào 1/3 khuôn và nướng bánh với nhiệt độ lửa trên 1600C, nhiệt độ lửa dưới 1300C trong thời gian 30 – 35 phút tùy theo kích thước khuôn bánh.
Chiffon cake vì có độ mềm, dai nên thường được sử dụng để làm bông lan cuốn, trang trí bánh khúc cây Noel hoặc phủ Chocolate tùy theo sở thích và sự sáng tạo của mỗi người.
Với những thông tin trên, Nhất Hương hy vọng đã giúp các bạn hiểu thêm về dòng bánh bông lan. Chúc các bạn có nhiều niềm vui và giữ vững ngọn lửa đam mê của mình.
Nguồn: Cô Sầm Vân
Tổng hợp: Trần Phương Khanh
